উস্কুদার ইউনিভার্সিটি হেলথ সার্ভিসেস ভোকেশনাল স্কুল ফুড টেকনোলজি প্রোগ্রামের প্রভাষক সেলেন আকবুলুট ছাঁচযুক্ত খাবার সম্পর্কে মূল্যায়ন করেছেন এবং ছাঁচযুক্ত খাবার খাওয়ার বিষয়ে তার সুপারিশগুলি ভাগ করেছেন।
খাদ্য অণুজীববিজ্ঞানে ছাঁচের একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ স্থান রয়েছে উল্লেখ করে, বিশেষ করে খাবারের ক্ষয়ক্ষতির ক্ষেত্রে, খাদ্য প্রকৌশলী সেলেন আকবুলুত বলেন, “খাদ্যগুলি অণুজীবের বিকাশের জন্য একটি অমূল্য উৎস যা তাদের মধ্যে থাকা উপাদানের বৈচিত্র্য এবং এতে থাকা জল। এই কারণে, বিশেষ করে ছাঁচ, খামির এবং ব্যাকটেরিয়া সহজেই বিকাশ করতে পারে এবং খাদ্যের গুণমানকে খারাপ করতে পারে যদি পণ্যগুলি উপযুক্ত পরিস্থিতিতে প্যাকেজ এবং সংরক্ষণ না করা হয়। অনেক ভোক্তা তাদের খাবারের উপরিভাগে ছাঁচ খুঁজে পেতে পারেন, এমনকি যদি তারা ফ্রিজে বা উপযুক্ত অবস্থায় সংরক্ষণ করা হয়। আসলে, যদিও আমরা এটি শুধুমাত্র পৃষ্ঠে দেখতে পাই, এই গঠনটি খাদ্যের নীচের স্তর থেকে উপরের অংশে পৌঁছেছে। সুতরাং এটি ছাঁচের দৃশ্যমান অংশ।" বলেছেন
খাদ্য প্রকৌশলী সেলেন আকবুলুত, 'পৃষ্ঠে ছাঁচ আছে এমন খাদ্যের পৃষ্ঠের ছাঁচ কি পরিষ্কার করে পুনরায় ব্যবহার করা যায়?' তিনি বলেন যে প্রশ্নের মৌলিক উত্তর লুকিয়ে আছে খাবারের গুণমান এবং নিম্নরূপ তার কথা চালিয়ে যান:
“খাদ্যের শক্ত গঠন থাকলে ছাঁচের ছত্রাক খাদ্যের গভীরে প্রবেশ করতে পারে না। তাই ছাঁচের অংশ কাটা ও ব্যবহারে কোনো সমস্যা নেই। বিপরীতে, আমরা আমাদের খাদ্যকে এমন একটি পদ্ধতির সাথে পুনরায় মূল্যায়ন করতে পারি যা খাদ্যের অপচয় রোধ করে। যাইহোক, যদি খাবারের একটি নরম টেক্সচার থাকে, তবে দুর্ভাগ্যবশত, এটি পৃষ্ঠের ছাঁচগুলি পরিষ্কার করার জন্য যথেষ্ট হবে না। এই খাদ্যদ্রব্যগুলি সঠিকভাবে নিষ্পত্তি করা প্রয়োজন। এই ধরনের ছাঁচযুক্ত খাবার খাওয়ার ফলে শরীরে 'মাইকোটক্সিন' নামক ছাঁচ দ্বারা তৈরি বিষাক্ত গঠনও ঘটে। এই পদার্থগুলি সময়ের সাথে সাথে আমাদের শরীরে জমা হয় এবং দীর্ঘস্থায়ী রোগ, বিশেষ করে ক্যান্সারের ধরন গঠনে ভূমিকা রাখে।
ছাঁচগুলি তাদের প্রকৃতির কারণে উচ্চ আর্দ্রতা এবং অক্সিজেনযুক্ত পরিবেশে সহজেই বৃদ্ধি পেতে পারে উল্লেখ করে, খাদ্য প্রকৌশলী সেলেন আকবুলুত বলেন, "যেহেতু ছাঁচগুলি এমন প্রাণী যা স্পোর দ্বারা পুনরুত্পাদন করে, তাই এই স্পোর কোষগুলি সহজেই বাতাসের মাধ্যমে অন্যান্য খাবারে বহন করতে পারে এবং তাদের নষ্ট করতে পারে। বেশিরভাগ সময়, এমনকি যদি আমরা মনে করি যে আমাদের খাবারটি যখন আমরা ফ্রিজে সংরক্ষণ করি তখন আমরা এটিকে ছাঁচে ফেলার সাক্ষ্য দিই।" তিনি বলেন, এবং নিম্নরূপ কয়েকটি আইটেম সহ আরও নিরাপদে খাদ্য সংরক্ষণের জন্য যে জিনিসগুলি করা উচিত তা তালিকাভুক্ত করেছেন:
- রেফ্রিজারেটরের অভ্যন্তর পরিষ্কার করা উচিত নিয়মিত,
- যেখানে আমরা খাদ্য সঞ্চয় করি সেখানে উচ্চ আর্দ্রতা গঠন রোধ করা উচিত,
- সংগ্রহস্থলের পাত্রগুলি ছাঁচ গঠনের বিরুদ্ধে স্বাস্থ্যকর হওয়া উচিত এবং তাদের মুখগুলি ভালভাবে বন্ধ করা উচিত,
- অবশিষ্ট খাবার বেশি সময় না হারিয়ে খাওয়া উচিত,
- রান্নাঘর নিয়মিত বায়ুচলাচল করা উচিত।
আমাদের দেশে পনির বৈচিত্র্যের পরিপ্রেক্ষিতে খুব ভিন্ন পদ্ধতিতে শত শত পনিরের প্রকারের উৎপাদিত হওয়ার কথা স্মরণ করিয়ে দিয়ে খাদ্য প্রকৌশলী সেলেন আকবুলুত বলেন, “পনির প্রোটিন এবং চর্বিরও একটি ভালো উৎস। প্রাকৃতিক বা শিল্প উৎপাদন পদ্ধতিতে তৈরি পনির আমাদের দেশের পাশাপাশি অন্যান্য অনেক দেশে খাওয়া হয়। ফরাসিদের বিখ্যাত রোকফোর্ট পনির, ব্রিটিশদের ব্লু পনির, ইতালীয়দের গরগনজোলা হল পুষ্টিকর ছাঁচযুক্ত চিজ। আমাদের দেশে, বিশেষ করে এরজুরুম, সিভাস, কার্স, আরদাহান, এরজিনকান এবং কোনিয়া হল সবচেয়ে সাধারণ জায়গা যেখানে ছাঁচযুক্ত পনির তৈরি এবং খাওয়া হয়। আমাদের পনির, যাকে আমরা বেশিরভাগ ছাঁচযুক্ত দই চিজ বলি, এবং স্থানীয় সিভিল চিজগুলি ছাঁচে তৈরি করা হয় এবং এর উপর ছাঁচ দিয়ে খাওয়া হয়। প্রথমত, এই অবস্থার জন্য এটি উল্লেখ করা উচিত, "তিনি বলেন।
আকবুলুত তার কথাগুলো এভাবে চালিয়ে গেলেন:
“এই পনির তৈরি করার সময়, ছাঁচ ছত্রাক ব্যবহার করা হয়, ব্যাকটেরিয়া বা খামির কোষ নয়। এটি বৈজ্ঞানিক গবেষণা দ্বারা প্রমাণিত হয়েছে যে এই ছাঁচগুলির মানব স্বাস্থ্যের উপর নেতিবাচক প্যাথোজেনিক প্রভাব নেই। যাইহোক, মনোযোগ দিতে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে একটি হল: আমরা সাধারণত এই চিজগুলিতে সবুজ ছাঁচ দেখতে পাই। এটি পেনিসিলাম এসপিপি ব্যবহার করে। প্রকার ছাঁচের উপস্থিতি নির্দেশ করে। যদি এই রঙ ব্যতীত কালো এবং লাল দাগের আকারে ছাঁচের গঠন পরিলক্ষিত হয় তবে সেই পনিরগুলি খাওয়া উচিত নয়। এই ছাঁচগুলি আগে উল্লিখিত মাইকোটক্সিন উত্পাদনকারী ছাঁচ হতে পারে। এই ধরনের ছাঁচ মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর।"
আমাদের দেশে 'মোল্ডি পনির' হিসাবে বিক্রি হওয়া পনিরগুলি আমাদের নিজস্ব সংস্কৃতির মধ্যে উত্পাদিত জাত, উস্কুদার বিশ্ববিদ্যালয়ের ফুড টেকনোলজি প্রোগ্রামের প্রভাষক। দেখা. সেলেন আকবুলুত বলেন, “কোনিয়া (ডিভল পনির), এরজুরুম (কার্টি পনির), হাতায় (রান্না করা সুর্ক পনির), বুরদুর (মোল্ডি কোক) এবং আরদাহান (মোল্ডি পনির) সেই শহরগুলির মধ্যে রয়েছে যেখানে ছাঁচের পনির বিভিন্ন নাম নেয় এবং খাওয়া হয়। এই চিজগুলি কেনার সময় গ্রাহকদের যে প্রধান সমস্যাটির দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত তা হল নির্ভরযোগ্য বিক্রেতাদের কাছ থেকে এগুলি প্রাপ্ত করা। অন্যদিকে পনির উৎপাদকদের নির্ভরযোগ্য স্টার্টার মোল্ড ব্যবহার করা উচিত নির্দিষ্ট ধরন ও ধরন সহ, এবং খাবারের ঢালাই এর গুণমান অনুযায়ী করা উচিত। তুরস্কের আমাদের গ্রামে উৎপাদিত পনির কেনা এবং প্রাকৃতিকভাবে তৈরি করা ভোক্তাদের জন্য অপরিবর্তনীয় বিষাক্ত প্রভাব ফেলতে পারে। অনেক বৈজ্ঞানিক গবেষণা রয়েছে যা দেখায় যে আমাদের গ্রামে উত্পাদিত অস্বাস্থ্যকর এবং অনিয়ন্ত্রিত ছাঁচে তৈরি পনির ক্ষতিকারক হতে পারে।" সে বলেছিল.
মন্তব্য প্রথম হতে